piekarstwo 1900.pdf

(15930 KB) Pobierz
ZAKŁAD
KÓRNICKI
(SZKOŁA
DOMOWEJ PRACY W ZAKOPANEM,)
PIEKARSTWO.
NAKŁADEM
POZNAŃ.
BIBLIOTEKI KORNICKIEJ.
1900.
CZĘSC
,
,
I.
OGÓLNE WSKAZÓWKI.
Drukarnia Dziennika
Poeańakłego.
1*
W
r6b pieczywa
zależy:
y
\
'
1.
od materyalu :
mąki,
wody, soli i t. p.
2. od fermentacyi:
drożdży
lub zakwasu i
ciepłoty;
3. od wyrobienia ciasta: rozczynienia, miesienia,
kulania;
4. od wypieczenia: wsadzenia do pieca, wysadze-
nia
zeń
i samego pieca.
1.
Pieczywo
Mąka.
można wyrabiać
mąki zbożowej, najlepszą
z rozmaitego rodzaju
jednak jest pszenna i
żytnia.
żadna
Używa się także jęczmiennej,
flanej, kukurydzowej, ale
por6wnać się
nie da.
Mąka zbożowa
owsianej, karto-
z
pszenną
i
żytnią
zaWiera w sobie dwa g16wne
składniki:
1)
mączkę
czyli
skrobię
i
2) ciala bial-
kowate nierozpuszczalne w wodzie (jak wl6knik, klej
6
zbożowy
i t. d.)
noszące og6lną nazwę
glutenu.
*)
7
Obok tego znajduje
się
w
mące trochę
cukru i cial
białkowatych
rozpuszczalnych w wodzie, nieco
tłu­
szcz6w i mala iloM
części
mineralnych.
Mączka wypełnia wnętrze
ziarna czyli t. zw.
jądro;
co do glutenu,
rozr6żnić
w nim trzeba
wł6-
knik, kt6ry znajduje
się przeważnie
w
zewnętrznej
warstwie ziarna i klej
zbożowy,
kt6ry wraz z
mączką
część
jego
wewnętrzną
stanowi. Klej
zbożowy
za-
sługuje
na
szczeg6lną uwagę:
on to
gł6wnie
nadaje
mące własności,
kt6re
ją czynią zdatną
do wyrobu
pieczywa, a zarazem jako
pożywny
a strawniejszy
od
wł6knika
znacznie podnosi jej
wartość pożywną·
*)
Ciała białkowate mają
skład
podobny, jak
białko
jaja,
i
służą
do odnawiania
zużytych
tkanek w
organiźmie.
Mączka
i
inne ciala skrobiowate
wytwarzają cieplotę
krwi.
Części składowe mąki
Ciała
białkowate
To
też mąka
jest tern
lepszą,
im
więcej
kleju za-
wiera.
Największa
jego
ilość
znajduje
się
w
mące
pszennej wyborowych gatunk6w; w
poślednich
gatun-
kach
mąki
pszennej i w
mące żytniej
jest go
trochę
mniej, a najmniej w
otrębach,
kt6re natomiast
wię­
kszą ilość wł6knika posiadają.
czyli skrobia nie rozpuszcza
się
w zimnej
wodzie, w
gorącej zaś
ziarenka jej
nabrzmiewają,
przyczem ogromnie
się zwiększa
ich
objętość
(do
30 razy).
Gluten
także
nie rozpuszcza
się
w wodzie, tylko
chciwie
ją
pochlania i
wiąże się
z
nią
chemicznie,
stając się
lepkim,
sprężystym
i niezmiernie
rozcią­
gliwym. Te
własności
jego
są
koniecznym warun-
kiem podchodzenia czyli ruszania
się
ciasta, tak
że
nietylko
ilość
glutenu zawartego w danej
mące,
ale
jego budowa,
stopień sprężystości,
stosunek
ilościowy
kleju do
wł6knika
i t. d.
wpływa
na
jakość
ciasta
z tej
mąki wyrobioneg~.
Wszystkie rodzaje
mąki
opr6cz pszennej i
ży­
tniej
mają
malo glutenu, a
ryżowa
np. wcale go nie
zawiera. To
też jeżeli
do
mąki
pszennej albo
ży­
tniej dodaje
się
niekiedy
jęczmiennej,
owsianej, kar-
toflanej, kukurydzowej, to robi
się
to jedynie ze
względu
na
oszczędność.
W takim razie koniecznie
Mączka
pszennej
wyborowej
pośledniej
żytniej
(nierozpuszcz.
i rozpuBzCZ.) . . . .
•
. 8,9%
Węglowodany (mączka
i cukier)
74,4 "
Tłuszcze
.
. .
.
.
.
1,1 "
Drzewnik . . . . . .
0,3 "
Popiół
(
części
mineralne)
0,5 "
Woda
. . . . . .
.
14,8 "
11,3%
73,6 "
1,2 "
0,9 "
0,8 "
12,2"
11,0%
69,7 "
2,0 "
1,6 "
1,5 "
14,2 "
(Z
100%
100%
100%
Encyklopedyi rolniczej, wyd. 1897, str. 166.)
r
8
potrzeba,
żeby każdy
rodzaj
byl
osobno mielony
a po zmieleniu doskonale z drugim zmieszany.
Z
wyżej
wymienionych
mąka
kukurydzowa,
w wielu okolicach naj
tańsza,
jest zarazem najsma-
czniejsza, szczeg6lniej
jeżeli
jest zmieszana z
mąką
żytnią·
kiełkować
9
i
iloŚĆ mąki
z danej
ilości zboża zależy
przedewszystkiem od
jakości
tego
zboża.
Rola,
uprawa, stan pogody podczas wzrostu i
sprzętu,
sposoby przechowywania po
żniwach,
wszystko to
dziala na
zboże
a
ztąd
i na
mąkę
z niego pocho-
dzącą.
Jakość
Im
ziarna
są
zdrowsze, t.
j.
im
są
twardsze,
pełniejsze
i
cięższe,
tem
więcej dadaą mąki
a mniej
otręb,
i tem
więcej mąka,
szczeg6lniej pszenna, za-
wierać będzie
glutenu.
Zboże
zebrane przed dojrzeniem zawiera go
stosunkowo bardzo malo.
Doświadczenia wykazały,
że większa część
glutenu, zawartego w ziarnie,
wy-
twarza
się
w
ciągu
ostatnich 20 dni dojrzewania.
Przedtem znajduje
się
w ziarnie
składnik żywiczny,
barwy zielonej, kt6ry dopiero podczas dojrzewania
glutenem
się
staje.
Gorsze gatunki
zboża także mają
malo glutenu,
a
zboże zwilgotniałe
lub porosIe
t.
j. takie, kt6re
.'
zaczyna, tak jak i
mąka
z niego pocho-
dząca,
prawie
zupełnie
jest pozbawione glutenu,
kt6ry od wilgoci
się
rozkrada.
Jeżeli zboże
jest suche, to trzeba przed samem
zmieleniem lekko je
skropić; jeżeli zaś
wilgotne, to
do pieca
wstawić
dla wyparowania.
Zboże
trzeba
dawać
do
młyna
pod
wagą,
a nie
pod
miarą
i tak samo
odbierać mąkę
i
otręby.
Liczy
się
zwykle,
że
100 kg. dobrej pszenicy
da
przeciętnie około
7 O kg.
białej mąki
trzech pierw-
szych
numer6w, 8 kg.
pośledniej,
17 kg.
otręb
i 5 kg.
straty,
t. j.
2
kg. odpadk6w i
.
3
kg. rozkurzu.
Jakość mąki zależy
nietylko od
jakości zboża,
ale
także
od sposobu mielenia, pytlowania, prze-
wiewania i t. d.
Mąka
razowa powstaje z jednorazowego roz-
drobnienia ziarna na mniej lub
więcej
drobne
cząstki,
zmieszana jest z
otrębami
i ma odpowiednie ciemne
zabarwienie.
Mąka
pytlowa powstaje
także
z jednorazowego
rozdrobnienia ziarna z
tą
jednak
r6żnicą, że
ziarno
to podlega uprzedniemu oczyszczeniu co najmniej
z grubych domieszek, a
następnie mąka
jest prze-
siewana przez jedwabne pytle rozmaitych numer6w
czyli
grubości. Najcieńszy
pytel daje
mąkę
naj-
l

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin