puszki.doc

Pytania spisane z trzech grup,brakuje gr IV, jak ktoś może to niech napisze :)

I
1.co oznacza HACCP
2.co robimy z wartością graniczną w HACCP
3.drożdże psychrofilne – wymienić (candida, torulopsis, Rhodothorula)
4.przechowywanie drobiu w opakowaniach termokurczliwych w -3 i -18(-18-22=15mcy 22-30 18mcy)
5.zakres aktywności wodnej dla pleśni (opt)  (0,85-0,90)
6. psychrofile - optymalna temperatura dla bakterii i drożdży (bakt 0,98-1, Drożdż. 0,91-0,94)
7.metody oznaczania chlorków
8.produkty utrwalone - okres przechowywania (nie krócej niż 6 tyg.)
9.pozostałości azotynu (wprowadzona 150mg/kg, pozostałośc 100mg/kg)
10.co to jest PFF (wskaźnik charakteryzujący zaw. Mięsa wyrażony w % (m/m) białka o masie beztłuszczowej konserwy)
11.konserwy pasteryzowane - temp i czas w próbie termostatowej (72h w temp. 37C +/- 1C)
12.co badamy przy konserwach


II
1.cele naprawcze HACCP
2.HACCP- regułka
3.Aw w punkcie eutektycznym dla miesa wołowego (zawsze 0 ?)
4.Aw dla drożdży (0,91-0,94 opt. 0,88-0,6 min)
5.próba termostatowa dla konserw sterylizowanych (temp.czas) (do 1kg 7 dób, pow 1kg 10dób w 37C , na rynki tropikalne 5dób 55C)
6.wartość sterylizacyjna - jak oznaczamy i do czego służy( F0 wskaźnik efektu letalnego sterylizacji w różnych temp. Pow. 90C równoważny efektowi letalnemu sterylizacji w temp. 121.1C przy założeniu oporności cieplnej drobnoustrojów z=10. Jednostką jest minuta.)
7.drobnoustroje psychrofilne – regułka( to drobnoustroje których wzrost następuje w temp 6,5C przez 10 dni w warunkach tlenowych)
8.przechowywanie wołowiny w -18( 15m_cy lub 24m-ce)
9.wyroby garmażeryjne półtrwałe - okres przechowywania(2-6 dni)
10.badanie szczelności – metody(1. wzrokowa kontrola po napełnieniu i zamknięciu; obróbce termicznej 2. badanie parametrów podwójnej zakładki 3. Bad. Mikrobiolog. 4. Bad termostatowe.)
11.najczęściej stosowana metoda przedłuzania trwałości wyrobów garmażeryjnych (pakowanie w jałowe opakowania , w atm azotu, pakowane próżniowo, pakowane w atm zmodyfikowanej)
12.masa konserwy wyrażana jest w .....(gramach; oz(s) uncjach; funtach angielskich Ib(s) )


III
1. kod konserwy
2.HACCP- ogólnie
3.przechowywanie baraniny
4.fosforany - wartości
5.punkt eutektyczny dla wołowiny
6. def. wyrobów garmażeryjnych
7. substancje konserwujące
8. czynniki chemiczne - 3 najgroźniejsze (z HACCP)
9.dodatnia próba termostatowa
10.wilgotność bakterii optymalna
11.temp. dla mezofilnych
12.przechowywanie wyrobów półtrwałych

1. podział konserw ze wzgl. na rodzaj surowca
2. chłodzenie konserw wodą chlorowaną o il. Cl nie mniej niż 0,5 ppm
3. co to jest bombaż
4. wyrób gotowy - def
5. optymalna aktywn. wodna dla bakt. i drożdży
6. Aw 50% i 74% - w jakiej temp.
7. punkt kriohydratyczny
8. smalec wyborowy w temp. +4 st. może być przechowywany 12 m-cy
9. co to jest CCP
10. działania zapobiegawcze w HACCP