Garmażer
(751101)
Robotnicy przemysłowi i rzemieślnicy
Ministerstwo Pracy i Polityki Społecznej, Centrum Rozwoju Zasobów Ludzkich
Publikacja opracowana w ramach projektu systemowego pn. „Rozwijanie zbioru krajowych standardów kompetencji zawodowych wymaganych przezpracodawców”. Priorytet I PO KL, Działanie 1.1
Krajowy standard kompetencji zawodowych
Garmażer (751101)
© Copyright by Centrum Rozwoju Zasobów Ludzkich, Warszawa 2013
Kopiowanie i rozpowszechnianie może być dokonane za podaniem źródła
ISBN 978-83-7951-000-9 (całość)
ISBN 978-83-7951-248-5 (248)
Nakład 1000 egz.
Publikacja bezpłatna
Centrum Rozwoju Zasobów Ludzkich
00-697 Warszawa, Aleje Jerozolimskie 65/79, tel. (22) 237-00-00, fax (22) 237-00-99
e-mail: sekretariat@crzl.gov.pl http://www.crzl.gov.pl
Wydawnictwo Naukowe Instytutu Technologii Eksploatacji – Państwowego Instytutu Badawczego
26-600 Radom, ul. K. Pułaskiego 6/10, tel. centr. (48) 364-42-41, fax (48) 364-47-65
e-mail: instytut@itee.radom.pl http://www.itee.radom.pl
Spis treści
1. Dane identyfikacyjne zawodu 4
1.1. Kod, nazwa zawodu i usytuowanie zawodu w klasyfikacjach 4
1.2. Notka metodologiczna i autorzy 4
2. Opis zawodu 6
2.1. Synteza zawodu 6
2.2. Opis pracy i sposobu jej wykonywania, obszary występowania zawodu 6
2.3. Środowisko pracy (warunki pracy, maszyny i narzędzia pracy, zagrożenia, organizacja pracy) 6
2.4. Wymagania psychofizyczne, zdrowotne, w tym przeciwwskazania do wykonywania zawodu 7
2.5. Wykształcenie i uprawnienia niezbędne do podjęcia pracy w zawodzie 7
2.6. Możliwości rozwoju zawodowego, potwierdzania/wali-dacji kompetencji 8
2.7. Zadania zawodowe 8
2.8. Wykaz kompetencji zawodowych 8
2.9. Relacje między kompetencjami zawodowymi a poziomem kwalifikacji w ERK/PRK 9
3. Opis kompetencji zawodowych 10
3.1. Składowanie surowców, półproduktów, dodatków, materiałów pomocniczych i garmażeryjnych wyrobów gotowych Kz1 10
3.2. Wykonywanie garmażeryjnego procesu technologicznego zgodnie z instrukcjami technologicznymi Kz2 11
3.3. Kompetencje społeczne KzS 12
4. Profil kompetencji kluczowych 13
5. Słownik 14
1. Dane identyfikacyjne zawodu
1.1. Kod, nazwa zawodu i usytuowanie zawodu w klasyfikacjach
Według Klasyfikacji zawodów i specjalności na potrzeby rynku pracy (KZiS 2010):
751101 Garmażer
Grupa wielka 7 – „Robotnicy przemysłowi i rzemieślnicy” (w Międzynarodowej Klasyfikacji Standardów Edukacyjnych ISCED 2011 – poziom 3).
Grupa elementarna 7511 – Masarze, robotnicy w przetwórstwie ryb i pokrewni (w Międzynarodowym Standardzie Klasyfikacji Zawodów ISCO-08 odpowiada grupie 7511 Butchers, Fishmongers and Related Food Preparers).
Według Polskiej Klasyfikacji Działalności (PKD 2007):
Sekcja C. Przetwórstwo przemysłowe, Dział 10. Produkcja artykułów spożywczych, Grupa 10.7. Produkcja wyrobów piekarskich i mącznych, Klasa 10.73. Produkcja makaronów, klusek, kuskusu i podobnych wyrobów mącznych, Podklasa 10.73.Z. Produkcja makaronów, klusek, kuskusu i podobnych wyrobów mącznych.
1.2. Notka metodologiczna i autorzy
Opis standardu kompetencji zawodowych wykonano na podstawie: analizy źródeł (akty prawne, klasyfikacje krajowe, międzynarodowe) oraz głównie wyników badań analitycznych na 15 stanowiskach pracy w 5 przedsiębiorstwach (małe − 2, mikro − 3, w tym produkcyjne − 2, produkcyjno-handlowe − 1, inne − 2), przeprowadzonych w lutym 2013 r.
Zespół Ekspercki:
· Anna Kołodziejczyk – Mała Gastronomia „Sam Smak” w Radomiu,
· Izabela Walkiewicz – P.P.H. „Smakosz” Mariusz Orłowski w Radomiu,
· Janina Figura – były właściciel firmy gastronomicznej w Wielogórze,
· Jarosław Sitek – Instytut Technologii Eksploatacji – PIB w Radomiu.
Ewaluatorzy:
· Małgorzata Senator – były pracownik przedsiębiorstwa usługowego branży gastronomicznej w Radomiu,
· Teresa Korona – były pracownik PSS Społem w Kielcach.
Recenzenci:
· Zbigniew Nowocień – były pracownik WPT – Radom Tourist w Radomiu,
· Małgorzata Miedzińska – Zespół Szkół Spożywczych i Hotelarskich w Radomiu.
Komisja Branżowa (zatwierdzająca):
· Artur Stachura (przewodniczący) – Związek Rzemiosła Polskiego w Warszawie,
· Wojciech Jabłoński – Związek Pracodawców Warszawy i Mazowsza w Warszawie,
· Norbert Brożek – Forum Związków Zawodowych w Warszawie.
Data zatwierdzenia:
· 25.09.2013 r.
2. Opis zawodu
2.1. Synteza zawodu
Garmażer przygotowuje półprodukty, wykonuje wyroby garmażeryjne z surowców i półproduktów ręcznie lub z zastosowaniem maszyn i urządzeń, wykonuje obróbkę wstępną i cieplną w zależności od potrzeb technologicznych.
2.2. Opis pracy i sposobu jej wykonywania, obszary występowania zawodu
Garmażer jest zawodem branży spożywczej o charakterze produkcyjnym. Celem pracy garmażera jest produkcja półproduktów i wyrobów garmażeryjnych. Garmażer przyjmuje surowce, półprodukty, dodatki i materiały pomocnicze, przygotowuje je do przerobu, poddaje mechanicznemu lub ręcznemu rozdrobnieniu i obróbce termicznej. Sporządza różnymi technikami i metodami wyroby garmażeryjne, sortuje, kwalifikuje je według jakości, a następnie pakuje. Obowiązkiem garmażera jest stosowanie zasad technologicznych i przestrzeganie norm jakościowych, w tym dokonywanie oceny organoleptycznej. Garmażer jest odpowiedzialny za właściwe wykorzystanie surowców, wytworzenie wyrobów bezpiecznych dla zdrowia oraz za prawidłowe użytkowanie urządzeń produkcyjnych i właściwe oznakowanie produktów na opakowaniach. Do jego zadań należy również segregowanie odpadów poprodukcyjnych.
2.3. Środowisko pracy (warunki pracy, maszyny i narzędzia pracy, zagrożenia, organizacja pracy)
Miejscem pracy garmażera jest zakład gastronomiczny i garmażeryjny, który może być podzielony na działy produkcyjne. W niektórych działach mogą występować zagrożenia dla zdrowia spowodowane uciążliwymi warunkami pracy, np. hałas, wysoka temperatura, zapylenie, duża wilgotność. Z tego względu szczególnie ważne jest planowanie i organizowanie procesów technologicznych zgodnie z wymaganiami sanitarno-higienicznymi, w tym Systemów Dobrej Praktyki Higienicznej GHP, Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP, Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP), zasadami i przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ergonomii, przepisami przeciwpożarowymi i ochrony środowiska. Praca garmażera może przebiegać w systemie jedno-, dwu- lub trzyzmianowym w zależności od potrzeb zakładu. W zakładach garmażeryjnych garmażer obsługuje kotły warzelne, wilk, kutry, mieszarki do surowców, wałkownice do ciasta, maszyny do wyrabiania ciasta, taśmy produkcyjne oraz maszyny do pakowania. Wykonuje pracę samodzielnie lub w zespole. Pracę garmażera charakteryzują stałe czynności, jednak ze względu na zmienność asortymentu i surowców trzeba odpowiednio zmieniać parametry procesu technologicznego.
2.4. Wymagania psychofizyczne, zdrowotne, w tym przeciwwskazania do wykonywania zawodu
Wykonywanie zawodu garmażera wymaga umiejętności manualnych oraz umiejętności oceny organoleptycznej surowców, półproduktów, dodatków i wyrobów garmażeryjnych. Garmażer powinien mieć dobry wzrok, odróżniać barwy, mieć dobry węch i sprawny zmysł dotyku. Jest to praca trudna fizycznie, dlatego wymagana jest dobra kondycja fizyczna. Sprawność narządu słuchu umożliwia ocenę pracy maszyn. Bardzo ważna jest zdolność koncentracji i podzielność uwagi. Garmażer powinien charakteryzować się dokładnością, odpowiedzialnością oraz dbałością o porządek. Powinien być sprawny manualnie oraz posiadać umiejętność pracy w zespole. Garmażer powinien mieć aktualną książeczkę do celów sanitarno-epidemiologicznych. Przeciwwskazaniem do wykonywania zawodu garmażera są choroby skóry (dłoni), wady kręgosłupa, żylaki, choroby zakaźne, wrodzone lub nabyte (salmonella, żółtaczka), wady węchu, wzroku, słuchu.
2.5. Wykształcenie i uprawnienia niezbędne do podjęcia pracy w zawodzie
Zawód garmażera można uzyskać na drodze kształcenia rzemieślniczego, a...
bhp.KarolKa