Dokumentacja sanitarna
według zasad
Dobrej Praktyki Higienicznej
Pięć przykazań Dobrej Praktyki Higienicznej
- Używaj dobrych surowców
- Przechowuj i przetwarzaj je we właściwych temperaturach
- Przechowuj osobno surowce i wyroby gotowe
- Szybko usuwaj odpady
- Myj ręce
- Dbaj o swój wygląd
- Noś czyste ubranie
- Czyść i dezynfekuj tak często, jak to konieczne
- Zadbaj aby w miejscu pracy nie pojawiały się insekty, szkodniki i zwierzęta domowe
- Zadbaj, aby kuchnia była przestronna i łatwa do utrzymania w czystości
- Oceniaj dostarczone surowce
- Regularnie notuj temperaturę w chłodniach i zamrażarkach
- Ustal plan prac porządkowych i podział zadań
Instrukcja rozrobionego roztworu dezynfekującego
1. Roztwór do dezynfekcji rąk: 0-1%
2. Roztwór do dezynfekcji urządzeń: 1-2% stężenia
3. Roztwór do dezynfekcji klatki schodowej powyżej 2% stężenia
W przedszkolu używa się następujących środków myjących i dezynfekujących :
płyny do mycia naczyń: Ludwik, Dosia, Lucek i inne
środki dezynfekujące: Chloramina, Manusan, Sansed, Domestos, Virkon
Stosowane środki myjące i dezynfekujące muszą posiadać atest PZH. Działanie tych środków musi być skuteczne i dostosowane tak, by zabiegi mycia i dezynfekcji zostały prawidłowo wykonane Niedopuszczalne jest stosowanie substancji i preparatów chemicznych nie oznakowanych w sposób widoczny, umożliwiający ich identyfikację.
INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI RĄK
W placówkach przedszkolnych czystość ciała, a zwłaszcza rąk powinna być bezwzględnie przestrzegana.
Szczególnej uwagi wymagają ręce pracowników kuchni i ich higiena. Paznokcie powinny być krótko obcięte, czyste i nie pomalowane. Ręce należy myć często i dokładnie, szczególnie:
· przed rozpoczęciem pracy,
· po wyjściu z ubikacji,
· po zakończeniu każdej „brudnej czynności – czyszczenie surowców, wykonywanie nawet drobnych prac porządkowych (wytarcie stołu, itp.)
· po wyniesieniu odpadów,
· przy zmianie stanowiska pracy,
· po osuszeniu nosa, zasłanianiu ust przy kichaniu i kaszlu.
ZASADY MYCIA RĄK
1. Ręce należy myć w ciepłej, bieżącej wodzie, specjalnym mydłem dezynfekującym. W przypadku, kiedy do mycia rąk zostało zastosowane mydło niemające właściwości dezynfekujących, po opłukaniu ręce należy wydezynfekować odpowiednim płynem.
2. Po opłukaniu ręce należy osuszyć przy użyciu ręcznika jednorazowego lub suszarki.
TECHNIKA MYCIA I DEZYNFEKCJI RĄK
1. Z dozownika należy nanieść odpowiednią porcję mydła dezynfekującego na ręce.
2. Następnie należy wykonać kolejne etapy mycia:
· pocieranie dłonią o dłoń
· pocieranie częścią dłoniową prawej dłoni o powierzchnię grzbietową lewej dłoni, następnie zmiana rąk
· dłoń na dłoń, palce splecione
· przesuwanie palców jednej dłoni pomiędzy palcami drugiej dłoni aż do zagłębień międzypalcowych
· pocieranie grzbietowej powierzchni zgiętych palców jednej dłoni po zgiętych palcach drugiej dłoni
· kciuk prawej dłoni ujęty w lewą dłoń
· wykonywać ruch obrotowe wokół kciuka, zmiana rąk
· obrotowe pocierania opuszków palców prawej dłoni w zagłębieniu dłoniowym lewej dłoni, zmiana rąk.
3. Umyte i wydezynfekowane ręce należy odpowiednio osuszyć (ręczniki jednorazowego użytku, suszarki)
Instrukcja usuwania odpadów oraz mycia i dezynfekcji naczyń kuchennych:
1. Naczynia należy oczyszczać najpierw mechanicznie usuwając resztki pokarmów do specjalnych oznakowanych pojemników z pokrywkami.
2. Naczynia należy myć dwukrotnie, a następnie odkażać w wyparzaczu.
3. Początkowo naczynia zmywa się w wodzie o temperaturze 45oC z dodatkiem środków do mycia naczyń.
4. Do zmywania naczyń należy używać szczotek lub płóciennych zmywaków do tego celu przeznaczonych.
5. Drugi raz naczynia należy myć w wodzie o temperaturze 45oC bez dodatku środków do mycia naczyń.
6. Odkażania naczyń należy dokonać w wyparzaczach wg następującej kolejności :
7. umyte naczynia ułożyć w drucianym koszu i wstawić do wody
8. temperatura wody w kotle po wstawieniu naczyń do wyparzania powinna wynosić min. 85oC
9. naczynia całkowicie zanurzone w wodzie, powinny pozostawać w niej 3-4 minuty
10. Umyte naczynia należy suszyć na suszarkach
11. Umyte naczynia należy przechowywać w zamkniętych szafkach
12. Zabrania się osuszania naczyń za pomocą ścierek i ręczników
13. Myjąc naczynia należy zachować ostrożność aby nie ulec skaleczeniu o ostre krawędzie wyszczerbionego czy też rozbitego naczynia
INSTRUKCJA
MYCIA I DEZYNFEKCJI DROBNEGO SPRZĘTU I CZĘŚCI MASZYN
( części wilka, krajalnic, robota, melaksera, noże, łopatki, deski, miski )
1. Po użyciu drobny sprzęt (ruchome części maszyn) oczyścić z resztek organicznych.
2. Oczyszczony sprzęt namoczyć w płynie „Ludwik” w jednej z komór zlewozmywaka w ciepłej wodzie lub w jednym z basenów w ciepłej wodzie o temperaturze
+ 45°C z dodatkiem środka myjącego. Czas namaczania wynosi od kilku do kilkudziesięciu minut w zależności od stopnia zabrudzenia.
3. Sprzęt umyć ze wszystkich stron używając szczoteczki na rączce. Szczególnie dokładnie należy wyszorować miejsca trudno dostępne: otwory, zagłębienia.
4. Przełożyć umyty sprzęt do drugiej komory zlewozmywaka lub drugiego basenu, wypłukać pod bieżącą wodą o temperaturze + 45°C i osuszyć przez ociek.
5. Sprzęt zanurzyć w roztworze dezynfekcyjnym „Chloramina 3%” i pozostawić na czas właściwy dla danego środka.
6. Po dezynfekcji dokładnie wypłukać.
7. Wydezynfekowany sprzęt osuszyć przez ociek.
8. Szczotki, zmywaki używane do mycia sprzętu po użyciu uprać lub umyć, zdezynfekować, wypłukać i wysuszyć.
Instrukcja mycia urządzeń chłodniczych :
1. Mycie urządzeń chłodniczych należy przeprowadzać gdy są odłączone od napięcia elektrycznego i wtedy gdy są opróżnione
2. Po opróżnieniu urządzenia usunąć części stałe
3. Opróżnione urządzenie spłukać woda bieżącą o temp. 30-60oC
4. Spłukane powierzchnie zmyć środkiem myjącym i dezynfekującym
5. Osuszyć urządzenia i dopiero włączyć pod napięcie elektryczne
Instrukcja mycia podłóg i podestów :
1. Mycie i dezynfekcje powierzchni należy prowadzić codziennie po zakończonej pracy
2. Podłogi i podesty należy spłukać bieżącą wodą o temp.30-60oC po zakończeniu pracy
3. Przed rozpoczęciem procesu mycia, należy zabezpieczyć produkty spożywcze
4. Każdy pracownik kuchni zobowiązany jest do sprzątania swojego stanowiska pracy – usunięcia części stałych i śmieci do wyznaczonych pojemników
MYCIA I DEZYNFEKCJI POMIESZCZEŃ
I URZĄDZEŃ SANITARNYCH
1. Podłogi zamieść.
2. Usunąć z pomieszczenia śmiecie, pojemniki po opróżnieniu umyć ciepłą wodą z dodatkiem środka myjącego a następnie wydezynfekować, wypłukać i wysuszyć.
3. Na zmywalne części ścian, drzwi, umywalki, muszle klozetowe, nanieść środek myjący i dokładnie wyszorować szczotkami do tego przeznaczonymi, spłukać zimną wodą bieżącą, następnie nanieść środek dezynfekujący np. „Chloramina” na czas 20 min. i ponownie spłukać zimną wodą bieżącą.
4. Szczotki i ścierki używane w pomieszczeniach sanitarnych należy po użyciu umyć i wysuszyć przez pozostawienie na odpowiednich do tego wyznaczonych stojakach.
MYCIA I DEZYNFEKCJI POJEMNIKÓW NA ODPADY
Do składowania nieczystości stałych wydzielone są pojemniki z przykrywkami wyłożone workami foliowymi, myte codziennie.
1. Opróżnić pojemniki z odpadów
2. Spłukać zewnętrzne i wewnętrzne powierzchnie pojemników oraz przykrywy wodą
3. Myć pojemniki z użyciem środka myjącego np. Ludwik
4. Dokładnie spłukać powierzchnię wodą
5. Nanieść środek dezynfekujący na umyte powierzchnię, np. 1% roztwór Virkonu
6. Spłukać dokładnie wodą
7. Osuszyć umyty, wydezynfekowany pojemnik
Instrukcja pobieranie i przechowywanie próbek żywności :
1. Osoba wyznaczona przez dyrektora jest zobowiązana do pobierania i przechowywania próbek żywności
2. Próbki powinny być pobierane bezpośrednio przed wydawaniem posiłków do spożycia z reprezentatywnej części potrawy tak, aby próbka zawierała możliwie wszystkie jej składniki, w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badań laboratoryjnych.
3. Próbki żywności powinny być pobrane w następujących ilościach :
- zupy – po 50 g
- mięso, potrawy mięsne i rybne – po 50 g
- wędliny i wyroby wędliniarskie – po 50 g w jednym kawałku
- jarzyny gotowane, sosy, potrawy mączne oraz mleczne, leguminy – po 50 g
- wyroby garmażeryjne – po 50 g
- sałatki i surówki – po 50 g
4. Próbkę żywności pobiera się czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi narzędziami metalowymi i przechowuje się w czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych zakręcanych, zamykanych lub szczelnie przykrywanych
5. Na naczyniu zawierającym próbkę żywności należy umieścić w sposób trwały napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i stanowisko służbowe osoby, która pograła próbkę
6. Próbki żywności przechowuje się przez 48 godzin, licząc od daty pobrania, w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu oraz w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury stałej nie niższej niż +4oC
INSTRUKCJA ZABEZPIECZENIA POMIESZCZEŃ KUCHENNYCH I ZAPLECZA PRZED SZKODNIKAMI
1. Zabezpieczyć otwarte okna siatkami z drobnymi otworami, tak by, nie przedostawały się owady.
2. Jeśli zauważy się owady w pomieszczeniach należy przeprowadzić dezynsekcję.
3. Dezynsekcję much, prusaków, karaluchów należy przeprowadzić po wyniesieniu z pomieszczenia całej żywności, naczyń i narzędzi.
4. Do dezynsekcji stosuje się preparaty dostępne w sklepach chemicznych wg podanego przepisu.
5. Następnie należy wywietrzyć pomieszczenia, starannie wymyć wnętrz szafek, ściany, podłogi, blaty szafek i stołu, maszyny i urządzenia oraz przedmioty, które pozostały w pomieszczeniu.
6. Po wykonaniu tych czynności można wnieść naczynia, żywność.
7. Przed gryzoniami drzwi do pomieszczeń kuchennych, zaplecza i piwnicy należy zabezpieczyć od dołu blachą z obu stron, na wysokości ok. 40 centymetrów.
...
bogdanksiezak