Chleb - co w nim siedzi

Ciepły, chrupiący i pachnący. Następnego dnia twardy jak kamień i niesmaczny. Z chlebem łączy to „coś” wyłącznie nazwa. Co się więc stało z prawdziwym pieczywem? Czas wyruszyć na jego poszukiwanie!

W różnych częściach świata miał różne nazwy, a niektóre zachowały się do dziś – dość wymienić nasze swojskie podpłomyki, meksykańskie tortille czy indyjskie chapati. Chleb to już prawdziwy staruszek, którego historia liczy sobie ponad 12 000 lat! Przez ten czas bochenek, który dzisiaj znamy, zmieniał się. Najpierw był to płaski, okrągły placek. Przygotowywano go z najróżniejszych ziaren, nie tylko zbóż, ale też rozmaitych traw, i pieczono w popiele lub na rozżarzonych kamieniach. Z czasem odkryto, że odpowiednio przygotowane ciasto staje się pulchniejsze, smaczniejsze i… łatwiej strawne. Ale wciąż głównymi składnikami chleba były mąka i woda. A jak jest dzisiaj? Współczesne bochenki to produkt, który trzeba zakwalifikować raczej jako fast food. Owszem, zawierają mąkę, ale wcale nie tę najlepszej jakości. Oprócz niej są suche drożdże i mnóstwo chemii w postaci najróżniejszych spulchniaczy i konserwantów. Dlatego warto przypomnieć sobie, czym jest prawdziwe pieczywo na zakwasie, aby wiedzieć, w jaki sposób je rozpoznać.

Jaka mąka – taki smak

Głównym składnikiem chleba jest mąka – to wiadomo. Ale choć w naszych kuchniach najczęściej mamy tylko jeden pojemnik – z jednym, uniwersalnym rodzajem mąki – to do wypieku chleba można użyć jednego z wielu jej rodzajów. I to właśnie od tego, z jakiej mąki chleb powstaje, zależą jego właściwości i smak. Najpopularniejsze dwa rodzaje mąki to pszenna i żytnia, które klasyfikuje się na tak zwane typy. Typ mąki określa się na podstawie tego, ile zostanie po jej spaleniu popiołu zawierającego składniki mineralne. Na przykład w 100 g mąki pszennej typu 550 znajduje się 550 mg składników mineralnych – a zatem im wyższy typ, tym bardziej wartościowa jest mąka. Jak powstają mąki różnych typów i skąd te różnice w zawartości składników mineralnych? To kwestia przemiału – ziarna zbóż można zemleć w całości – wówczas powstaje najbardziej wartościowa mąka typ 3000, albo można je wcześniej oczyścić z zewnętrznych warstw. Mieląc jedynie centralną część ziarna, czyli tak zwane bielmo mączne, otrzymamy czystą białą mąkę, najuboższą w składniki mineralne. Oczywiście powstają również mąki z innych zbóż, na przykład kukurydzy, jęczmienia, a nawet owsa i ryżu, ale nie określa się ich typu i mogą być one jedynie dodatkiem do chleba, a nie jego podstawą.

Najlepszy razowy: i pszenny, i żytni

W poradnikach często można przeczytać zalecenia, żeby jeść chleb razowy, bo jest zdrowy. Razowy, czyli jaki? Pszenny czy żytni? Otóż tak się składa, że oba! Mąka razowa to mąka typu 2000, w której podczas przemiału usunięto część zewnętrzną ziaren, ale pozostawiono część wartościowej otoczki. W ten sposób przygotowuje się zarówno mąkę żytnią, jak i pszenną. Inne popularne mąki z przemiału (rozdrabnia się nie tylko bielmo ziarna, ale też część łuski i zarodek) to między innymi pszenny graham – typ 1850 – z którego powstają popularne grahamki. Warto też sięgać po pieczywo sitkowe, które powstaje z sitkowej (mniej oczyszczonej niż chlebowa, ale bardziej niż razowa) mąki pszennej i żytniej typu 1400. Często mąkę dzieli się także ze względu na stopień rozdrobnienia na drobną i grubą. Gruba mąka to tak zwana śruta – chleb przygotowany z jej dodatkiem ma bardzo smaczne, choć często wchodzące w zęby ziarna i łupiny. Nie jest zatem w pełni prawdziwe stwierdzenie, że pieczywo pszenne jest niezdrowe, jak sugeruje obiegowa opinia. Wręcz przeciwnie! Jest bardzo zdrowe, ale pod warunkiem, że wybierze się jego odpowiedni rodzaj. Warto sięgać po pieczywo mieszane, które także może być smaczne i zdrowe.

Zakwas to podstawa

Najlepszy chleb to taki, który ma w składzie tylko mąkę, wodę, sól i kwas, potocznie zwany zakwasem. Ten ostatni składnik to nic innego, jak mąka wymieszana w odpowiedniej ilości z wodą, w której w określonej temperaturze namnożyły się bakterie kwasu mlekowego i octowego. Powstały w skutek ich działania naturalny kwas poprawia jakość chleba – jego smak i trwałość – oraz działa spulchniająco. Zakwas jest niezbędnym składnikiem chlebów żytnich i żytnio-pszennych, często dodaje się też go trochę do pieczywa pszennego. Najczęściej zakwas rozwija się w trzech fazach – każda z nich spełnia bowiem inną rolę. Aby zrobić zakwas w domu, należy 100 g mąki żytniej wymieszać ze 100 ml letniej wody, aż powstanie gęste ciasto, czyli zaczyn. Przykrywamy je i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce. Najlepsza temperatura w tej fazie to około 30°C – wówczas rozwijają się bakterie kwasu mlekowego. Następnie do zaczynu dodaje się kolejne 100 g mąki, 100 ml wody i odstawia się w ciepłe miejsce o temperaturze około 25°C – wtedy rozwiną się bakterie kwasu octowego. W trzeciej fazie dodajemy 200 g mąki i 200 ml wody, przez kolejne 24 godziny zakwas powinien fermentować. Dopiero po ostatnim etapie z zakwasu można przygotować chleb. 50-100 g zakwasu odkłada się jednak i dodaje jako zaczątek do nowego zakwasu, co przyspiesza namnażanie się bakterii i daje pewność, że powstanie zakwas udany. Podobno istnieją zakwasy liczące sobie 100 lat – regularnie są one przekazywane jako tak zwany zaczątek z chleba na chleb, z pokolenia na pokolenie!

Sekrety i receptury

Skoro lista składników chleba jest tak krótka, to przygotowanie go powinno być banalnie proste. A niestety, nie jest. Nawet najlepszy przepis nie gwarantuje udanego wypieku. Pułapki czają się na każdym kroku. Po pierwsze, przy wyborze składników – ciasto ze zbyt drobnej mąki rośnie za szybko. Można też zepsuć ciasto przez dodanie nieświeżej mąki – a mąka pełnoziarnista psuje się już po czterech tygodniach! Po drugie, przy przygotowaniu zakwasu – jeśli jest za młody, skórka będzie odchodzić od chleba. Jeśli za stary – chleb wyjdzie płaski i podziurawiony. Po trzecie – przy pieczeniu. Ten etap, najkrótszy, też wymaga doświadczenia. Na przykład: chleb po włożeniu do piekarnika trzeba zaparować, aby miał smaczną, chrupiącą i rumianą skórkę. Można to zrobić, wkładając do pieca miseczkę z wodą. Poza tym trzeba ciasto nakłuć, bo bakterie do fermentacji potrzebują powietrza. Chleb wymaga też olbrzymiej delikatności, nawet po upieczeniu. Kiedy wyłączamy piekarnik, ciasto na wierzchu jest gotowe, ale w środku bochenka – wciąż surowe i panuje w nim bardzo wysoka temperatura. Wystarczy niechcący uderzyć w chleb, żeby zrobił się zakalec. Dlatego trzeba pamiętać, że przepis to nie wszystko. Warto korzystać z rad zaprzyjaźnionych piekarzy, mądrych książek i zbierać własne doświadczenia.

W poszukiwaniu idealnego bochenka

Upiec własny chleb każdy może. Ale nie wszyscy mają na to czas. Łatwiej w drodze do pracy zajrzeć do osiedlowego sklepu lub piekarni i wybrać coś z gotowego pieczywa. Warto jednak wtedy pamiętać, że nie każdy leżący na półce bochenek to samo zdrowie. Aby nie zjadać wraz z mąką porcji polepszaczy i chemicznych dodatków, lepiej nie kupować chleba w ciemno, tylko poświęcić na jego wybór kilka minut. Jeśli na chlebie jest etykietka, problem z głowy – wystarczy ją przeczytać. Im wyższy typ mąki wymienionej w składnikach, tym chleb jest zdrowszy.
Unikaj chleba, który ma w składzie tak zwane E ale pamiętaj, że nie każdy taki składnik to trucizna. Na przykład E-300 to witamina C dodawana często w młynach do mąki. Najlepiej, jeśli chleb oprócz wody i soli ma w składzie tylko zakwas, ale pieczywo, które oprócz niego zawiera także drożdże, też będzie dobre. Lepiej jednak uważać, jeśli przy zakwasie napisano, że jest on w proszku – lepiej wtedy poszukać innego bochenka. Jeżeli chleb nie ma etykietki, trzeba mu się uważnie przyjrzeć i go dotknąć, oczywiście przez foliowy woreczek. Chleb na zakwasie jest najczęściej brzydszy, twardszy i cięższy. Oraz, oczywiście, smaczniejszy, ale tego, niestety, w sklepie sprawdzić nie można… Przekrojony powinien mieć kolor ciemnobrązowy. Jeśli jego barwa przypomina bardziej czekoladę, trzeba uważać – ciągle do pszennych chlebów dodaje się karmel lub słód, aby udawały zdrowsze i droższe pieczywo razowe. Chleby nafaszerowane chemią łatwo poznać – są jak gąbka – piękne, ale puste w środku, a zgniecione nie wracają do pierwotnego kształtu. Z kolei chleb paczkowany w folię najczęściej jest pełen konserwantów. Czy zamiast niego nie lepiej kupić codziennie pół lub ćwierć świeżego bochenka?

Upieczony i… dobrze przechowany

Byle jakie pieczywo szybko się psuje i twardnieje jak kamień. Ale nawet pieczywo dobrej jakości, jeśli będzie źle przechowywane, szybko się zepsuje. Dlatego trzeba pamiętać, że chleb lubi miejsca suche, przewiewne, niezbyt ciepłe i ciemne. Najlepiej owinąć go w papier lub lnianą ściereczkę. Można go schować do chlebaka, proszę bardzo! Ale trzeba regularnie sprawdzać, czy na jego dnie nie psują się stare ziarenka. Foliowa torba uniemożliwia dopływ powietrza do chleba, a zamknięty w niej chleb szybciej pleśnieje. Lepiej też przechowywać cały bochenek niż chleb w kromkach – pokrojony szybciej się psuje. Pleśń na chlebie zawsze jest sygnałem, że trzeba wyrzucić cały bochenek – jej grzybnie wnikają głęboko w miąższ!

Jedzmy chleb!
„Biedna to kraina, gdzie się chleb kończy, a kamień zaczyna” – mówi przysłowie. I choć pozycja chleba w dzisiejszym świecie wydaje się niezagrożona, to… z roku na rok przeciętny Polak zjada go coraz mniej. Być może dlatego, że zaczynamy mieć dość watowatych wyrobów chlebopodobnych z supermarketów? Ale przecież wciąż możliwe jest znalezienie piekarni wiernych tradycyjnym recepturom i składnikom najwyższej jakości. Można też przygotować chleb samodzielnie. Warto, bo taki chleb nigdy nam nie spowszednieje!
 

Bez polepszaczy?

To możliwe!

O tym, czym różni się chleb od wyrobu piekarniczego, opowiadają Henryk Sienkiewicz, prezes fundacji „Piernik Polski”, Kunszt i Sztuka Piekarska oraz Robert Szelągowski, kierownik i czeladnik w ...