Zakąski - są to potrawy podawane w niewielkiej ilości dla pobudzenia apetytu przed posiłkami głównymi. Dzieli się je na zimne i gorące.
PODZIAŁ:
Ze względu na rodzaj użytego surowca:
- z warzyw, grzybów i ziemniaków (sałatki, zapiekane warzywa),
- z serów (koreczki, ser panierowany),
- z jaj (nadziewane, omlety),
- z mięsa zwierząt rzeźnych (befsztyk tatarski, mięsa duszone, smażone),
- z podrobów (flaki wołowe, galaretki),
- z drobiu (rolada drobiowa, drób
duszony, pieczony),
- z ryb (śledzie w oleju, galaretki rybne),
- owoce morza (podawane z różnymi sosami, na zimno, na gorąco, zapiekane)
Przy sporządzaniu zakąsek należy
zwrócić szczególną uwagę na higienę ze
względu na to, że ich składniki są bardzo dobrą pożywką dla rozwoju drobnou-strojów, aby nie dopuścić do zatrucia konsumentów.
K A N A P K I
Podstawowym składnikiem do produkcji kanapek są różnego rodzaju pieczywa:
- pszenne, - pumpernikiel,
- razowe, - tostowe.
Można je przyrządzać także na krakersach. Mają różne kształty: trójkątne, kwadratowe, okrągłe.
Smarujemy je cienką warstwą masła zwykłego lub smakowego.
Dodatki do kanapek mogą być bardzo proste lub wykwintne:
- jaja gotowane na twardo,
- różne gatunki sera, wędlin,
- mięsa pieczone,
- pasztety,
- ryby konserwowe oraz wędzone,
- kawior oraz pasty.
Dodatki stosowane jako dekoracje należy odpowiednio dobrać do obłożenia
np.: pomidory, ogórki, sałata, pietruszka, szczypiorek, papryka, owoce świeże lub marynowane oraz sosy (majonez itd.)
Knapki przyrządzamy bezpośrednio przed podaniem (nie więcej niż 2 godz.)
Kanapki popularne - sporządza się je na połówkach świeżych bułek o masie 100g lub na kromkach świeżego
chleba posmarowanych masłem. Masa pieczywa wynosi 50g. Układa się na
nich plastry wędliny, sera lub cząstki jaj oraz smaruje się pastą. Wartość odżyw-czą podnosi się dodając pomidora, sałatę.
Kanapki dekoracyjne - spo-
rządza się na kromkach jasnego pieczy-
wa o masie 25g. Chleb na ten rodzaj kanapek należy okrajać ze skórki.
Mogą mieć kształt okrągły, trójkątny. Mogą być jedno lub wieloskładnikowe.
W kanapkach jednoskładnikowych
pieczywo obkłada się jednym zasadni-
czym produktem od którego pochodzi
nazwa kanapki, np.:łososiem, kawiorem, szynką i dekoruje drobnymi elementami.
Kanapki wieloskładnikowe zawierają
produkty mieszane, które powinny być dobrane pod względem smakowym.
Stosuje się przy ich produkcji masła smakowe. Składniki tych kanapek są
dekoracyjne zwinięte.Stosujemy również pasty, które są wyciskane przez szprycę.
Tartinki - są to maleńkie kanapki na jeden kęs, sporządza się je z różnego rodzaju pieczywa, okrojonego ze skórki
W kształcie krążków lub trójkątów. Na środku każdej wyciska się ozdobnie pastę i dekoruje. Tartinki możemy spinać wykałaczką. Wykorzystujemy również wędliny, wędzone ryby, śledzie.
Kanapki tortowe -sporządza się je z cienko pokrojonego pumpernikla przekładanego cienkimi warstwami past o różnych barwach, masłami smakowy-mi, wędliną i serem.
Kanapki po przełożeniu obciąża się deseczką i odstawia do schłodzenia. Po schłodzeniu kroimy je w różne kształty.
O W O C E M O R Z A
W gastronomii potrawy z owoców morza
Nazywamy frutti di more. Poszukiwane ze względu na ich walory smakowe. Posiadają one bardzo wysoką wartość odżywczą i są doskonałym pożywie-niem, jeżeli pochodzą z czystych wód,
inaczej mogą być przyczyną groźnych
zatruć.
Owoce są dobrym źródłem:
- wysokowartościowego białka,
- witaminy z grupy B (PP, B12),
- jodu (główne źródło w diecie),
- selenu i fluoru,
- żelaza, cynku i magnezu,
- NNKT.
Owoce morza to jadalne, morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe, głównie mięczaki i skorupiaki w tym: małże, głowonogi, ślimaki, szkarłupnie.
a) skorupiaki mają zewnętrzny pancerz,
Czasem tworzący kruchą, segmentową skorupę. Należą do nich: homary, kraby, langusty, krewetki i raki.
b) mięczaki to bezkręgowce żyjące na brzegach mórz i ujściach rzek.
Zaliczamy do nich: małże (ostrygi, omułki, przegrzebki, sercówki), ślimaki (winniczki, trąbiki, pobrzeżki), głowonogi (ośmiornice, mątwy, kalmary) skorupnie (jeżowce).
Potrawy jarskie z warzyw, grzybów z mleka i jego przetworów jak mąki oraz kaszy. Dania jarskie są pełno wartościowe pod względem odżywczym gdyż zawierają białka, węglowodany i
tłuszcze oraz skł. mineralne.
Potrawy jarskie smażone: kotlety, krokiety, warzywa w cieście.
Potrawy duszone: warzywa nadziewane farszem z kasz, grzybów oraz jaj.
Potrawy zapiekane: typowe potrawy w tej grupie to potrawy zapiekane z tartym serem, śmietaną i jajami.
Zasady sporządzania potraw dietetycznych:
Dieta przynosi oczekiwane rezultaty jeżeli chory realizuje założenia. Jedno z założeń które powinno spełniać w żywieniu dietetycznym jest właściwe sporządzenie potraw.
1) znać surowce dozwolone do sporzą-dzania potraw,
2) dobierać surowce świeże i najwyższej jakości,
3) stosować zalecany przez dietetyka
normatyw surowcowy przez przyrządza-nie potraw,
4) stosować właściwe techniki,
5) rygorystycznie przestrzegać zasad higieny, potrawy podawać bezpośrednio
po ich sporządzeniu.
Metody sporządzania potraw dietetycznych: Stosuje się następujące techniki obróbki cieplnej: gotowanie w wodzie i na parze, duszenie, pieczenie w
foli aluminiowej lub pergaminie dzięki czemu produkt poddany jest ciężko strawnej skórki. Przy sporządzaniu dietetycznym niewielkie zastosowanie ma smażenie tradycyjne gdyż potrawy są
tłuste i zawierają skórkę ciężkostrawną. W niektórych wypadkach stosujemy smażenie beztłuszczowe.
nataly1989