Spiegel Wissen 2017 01.pdf

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E D I TO R I A L
F E B R UA R 2 0 1 7
Glückliche
Früchtchen:
Auch bei Obst
achten viele
darauf, dass es
ökologisch
korrekt produ-
ziert wurde.
ER GEHÖRT ZU DER HANDVOLL
deutscher Köche, die vom
HEUTE SCHON GUT GEGESSEN?
Wir beschäftigen uns
MAGDALENA NIEMCZYK / GALLERY STOCK (ILLUSTRATION: ILLUMUELLER.CH), SEBASTIAN ARLT, YVONNE SCHMEDEMANN
mehr denn je damit, uns möglichst optimal zu ernähren – doch
wir sind einer verwirrenden Vielfalt von Diätkonzepten, Lebens-
mittelangeboten und wissenschaftlichen Thesen ausgesetzt.
Vom Veganismus bis zum Heilfasten findet alles seine Verfechter.
Aber was nützt wirklich? Was ist nur Hype? Und wie essen wir
so, dass es nicht nur unserem Körper guttut, sondern auch der
Umwelt und den Tieren?
SPIEGEL WISSEN liefert gesicherte Erkenntnisse über unsere
Ernährung, von der unterschätzten Bedeutung der Darmflora
bis zum internationalen Geschäft mit Biolebensmitteln, be-
schreibt Alternativen zur industriellen Massenproduktion, auf
Ökohöfen und bei Selbstversorgern, und stellt neue Forschungs-
ansätze vor, etwa bei der Fleischerzeugung. „Zugleich plädieren
wir dafür“, sagt die Heftredakteurin Marianne Wellershoff, „die
Freude am Essen als Gemeinschaftserlebnis nicht zu verlieren.“
SCHWER BEEINDRUCKT
hat SPIEGEL-Redakteurin Bettina
Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurden.
SPIEGEL-Autor Joachim Kronsbein besuchte Kevin Fehling in
seinem Hamburger Restaurant The Table, schaute mit ihm in
die Suppentöpfe und ließ sich Fehlings langen Weg vom Lieb-
lingsgericht seiner Kindheit, Pizza Salami, bis zu seinen ausge-
tüftelten Kreationen aus heimischen und exotischen Zutaten
und Aromen beschreiben.
Das Gespräch fand am frühen Nachmittag statt, zu essen gab es
da leider noch nichts, aber immerhin Mineralwasser. Der Ster-
nekoch gestand, dass er sich zwar leidenschaftlich immer neue
Gerichte ausdenkt, sie aber ungern selbst isst (Seite 80).
Musall, wie konzentriert und zugleich lustig es in einer Küche
zugehen kann, in der 14 Teenager mit ihren Profihelfern 700
Mahlzeiten für Mitschüler und Lehrer kochen. Das Münchner
Luisengymnasium ist die einzige deutsche Schule, in der „Pä-
dagogisches Kochen“ auf dem Lehrplan steht (Seite 62).
Gut abgeschmeckt: Topkoch Kevin Fehling mit
Redakteur Joachim Kronsbein
Kinder an
den Herd:
Redakteurin
Bettina Musall
(M.) mit Koch-
klasse in einer
Münchner
Schulküche
SIE SEI IHR „UNGELÖSTER FALL“,
sagte die Hausärztin
von Nicole Mattern, als sie in Rente ging. Mattern litt weiter an
Koliken, bis sie Jahre später endlich eine Diagnose bekam: Zö-
liakie, eine Darmerkrankung, die durch eine Glutenunverträg-
lichkeit ausgelöst wird. Wie Menschen leiden, die Gluten, His-
tamin, Laktose oder Fructose nicht vertragen, und welche Dia-
gnosemöglichkeiten es heute gibt, schildert SPIEGEL-WISSEN-
Mitarbeiterin Kristin Hüttmann. Doch sie warnt vor unnötigem
Verzicht auf Lebensmittel – wichtig ist, erst eine Diagnose ein-
zuholen und sich dann entsprechend zu ernähren (Seite 94).
SPIEGEL WISSEN
1 / 2017
3
I N H A LT
I N
D I E S E M
H E F T
20
Vitamine & Co.:
11 Gemüse- und Obst-
sorten im Überblick
32
Da hat sie den
Salat: Selbst-
versorgung
liegt im Trend.
12
Mäh! Auf dem Biohof
Knuthenlund leben alle
Nutztiere artgerecht.
K A P I T E L
1
D O S S I E R
E S S K U L T U R
FELD UND FABRIK
12
MESSER UND GABEL
50
Die Knuthenlund-
Formel
Im dänischen Lolland betreiben
die Simonsens einen profitablen
Biohof – und retten alte Tierrassen.
Die Wirte meines Lebens
Gaststuben sind ein Stück Heimat,
findet Barbara Supp – besonders
wenn sie bodenständige schwäbi-
sche Küche servieren.
20
Frohkost
Was haben Brokkoli, Äpfel und
Grünkohl gemeinsam? Sehr viele
bioaktive Pflanzenstoffe.
38
Das Geschäft mit dem
guten Gewissen
Bioprodukte gibt es auch beim
Discounter. Aber wie bio sind sie
tatsächlich?
54
„Gutes kann auch
lustvoll sein“
Der Gastrosoph Harald Lemke
über die Ethik des Essens.
24
Die Rindfleisch-
Revolution
Aus Stammzellen wird in Laboren
Fleisch gezüchtet. Das Ziel: Bulet-
ten, für die kein Tier sterben muss.
41
Was wäre die Welt ohne
… Konservendose?
Lob einer Erfindung mit langer
Haltbarkeit.
57
Im Frittiersalon
Burger-Lokale haben so ange-
strengt witzige Namen wie einst
Friseurläden. Das nervt.
28
V für Victory
Mandelmilch, Sojaschnitzel und
Analogkäse – vegane Lebensmittel
erobern die Supermärkte.
42
Der große Ess-Check
Wie gesund ernähren Sie sich
wirklich? Der SPIEGEL-WISSEN-
Test hilft, Ihre Essgewohnheiten
zu verbessern.
58
Nimmersatt
Drei Mahlzeiten am Tag?
Am Esstisch? Das war einmal.
Heute futtern wir
überall und dauernd.
32
Grüne Welle
Immer mehr Menschen bauen
ihr Obst und Gemüse selbst an,
auch in der Stadt.
62
Kinderleichte Küche
Im Münchner Luisengymnasium
kochen Schüler das Mittagessen –
und lernen dabei fürs Leben.
4
SPIEGEL WISSEN
1 / 2017
DAVID MAUPILÉ, SILVIO KNEZEVIC, DAVID CARREÑO HANSEN, FRITZ BECK, PRESSE-BILD-POSS / SZ PHOTO, NORMAN KONRAD
I N H A LT
54
50
Ganz wie früher:
ein Lob auf
die Kochkunst
traditioneller
Gastwirtschaften.
Über den
Tellerrand: die
Ethik des
richtigen Essens.
72
Süß oder herzhaft:
Forscher erkunden
den Geschmackssinn.
2
K A P I T E L
LEIB UND MAGEN
72
80
Leckerschmecker
Der amerikanische Neurobiologe
Gordon Shepherd erforscht
den „komplexesten aller Sinne“:
den Geschmack.
„Ich wollte ganz neue
Geschichten auf
dem Teller erzählen“
Kevin Fehling, Deutschlands
jüngster Dreisternekoch, über die
hohe Kunst des Schmeckens.
100
Fressen und fasten
Für Spitzensportler ist die optimale
Ernährung ein Teil des Jobs.
104
B€ss€r€ss€r
Ständig gibt es neue Modediäten –
die meisten sind unsinnig, sagt die
Wissenschaft.
84
79
Dr. Allwissend
Speisen auf Rezept – die
jahrtausendealte Geschichte
des Kochbuchs.
Die Leichtigkeit des
Seins
Fasten tut gut und hilft sogar,
wieder gesund zu werden.
Das bestätigt nun auch die
Wissenschaft.
106
Die Zunge als moralische
Instanz
Immer schön lässig bleiben! Unser
Autor isst am liebsten das, was ihm
schmeckt. Sogar Käfer.
88
Hungerkünstler
Drei Anleitungen zum richtigen
Fasten.
90
Bakterien würden
Ballaststoffe kaufen
Wer seine Gesundheit schützen will,
sollte seine Darmflora fit halten –
mit der richtigen Ernährung.
Titelbild:
Foto: Adam
Voorhes /
Gallery Stock
94
Bauchgefühl
Allergien und Nahrungsunverträg-
lichkeiten nehmen zu. Wie findet
man Hilfe? Und wie lebt man damit,
nicht alles essen zu dürfen?
3
6
10
70
30
110
Editorial
Ein Bild und seine Geschichte
Meldungen I: Zwischenmahlzeit
Meldungen II: Tagesgericht
Apps, die Appetit machen
Vorschau, Impressum
SPIEGEL WISSEN
1 / 2017
5

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